Publicado también en: Umami: El sabor secreto – Aceites y Aromas – Aromaterapia Casera Esencial
Hace años, una invitada se ofreció a preparar una salsa de pasta sencilla para la cena. Salteó cebolla, ajo y pimiento rojo en aceite de oliva virgen extra y añadió un puñado de tomates picados, tal como lo habría hecho yo. Luego me sorprendió al terminar la salsa con una o dos cucharadas de salsa de soja. “Realza el sabor”, declaró.
Desde entonces, siempre que descubrí que no tenía queso parmesano para rallar encima, eché salsa de soja sobre la salsa de tomate para la pasta. Siempre supuse que tanto la salsa de soja como el queso aportaban sabor porque eran vehículos de la sal, aunque añadir sal de mesa no conseguía el mismo efecto.
Ahora sé más. La salsa de soja y el queso parmesano reggiano transformaron mis comidas de mediocres a maravillosas, no por su contenido de sal, sino porque ambos son poderosos proveedores de algo llamado “umami”.
Identificado por un equipo de investigadores de la Universidad de Miami en 1996, el umami es nuestro quinto sabor, la contraparte perdida hace mucho tiempo de otros cuatro sabores con los que estamos mucho más familiarizados: dulce, salado, ácido y amargo. Desde que el equipo de investigación publicó sus hallazgos en 2000, el umami ha captado el interés de otros científicos, profesionales de la salud, fabricantes de alimentos y chefs de todo el mundo.
A muchas personas les cuesta definir el umami, y a menudo lo califican de sabroso, carnoso o intenso. Intentan explicarlo haciendo referencia a ejemplos de alimentos con umami: una sopa de pollo dorada, hongos shiitake asados o frijoles blancos cocidos a fuego lento con el hueso de un jamón bien curado.
Aunque no sería más fácil describir lo salado o lo dulce sin hacer referencia a la forma en que esos sabores se representan en ciertos alimentos, el umami resulta de alguna manera más exótico. Eso explica por qué algunos consumidores se sienten atraídos y otros desconfiados por la repentina ola de interés en todo lo relacionado con el umami.
“Algunas personas piensan que umami es un término nuevo y excesivamente científico que no necesitan”, dice Fuchsia Dunlop, autora de Tierra de abundancia —un libro de cocina de Sichuan— y un experto tanto en cocina como en acontecimientos actuales en China. “Pero creo que es tremendamente útil porque explica mucho de lo que ya sabemos sobre la cocina tradicional. Solo estamos usando la palabra japonesa para eso. Eso hace que suene extraño, pero no lo es en absoluto”.
¿Qué es el sabor umami?
Hace 3.000 años, los griegos y los romanos potenciaban cuidadosamente lo que hoy conocemos como umami en sus comidas utilizando un condimento elaborado a partir de salsa de pescado fermentada. En 1825, en su famoso tratado La fisiología del gustoEl gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin acuñó el término “osmasoma” para designar el sabor intenso y carnoso, y predijo que los químicos del futuro probablemente descubrirían qué lo desencadenaba. Finalmente, en el siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda le puso un apodo duradero al sabor y determinó su origen.
En 1908, Ikeda comenzó a intentar reproducir el sabor de una sopa tradicional que preparaba con kombu hervido (una de las algas marinas que se suelen llamar así) y atún seco. Mezcló sabores salados, dulces, amargos y ácidos, pero el resultado era algo completamente diferente. En su laboratorio, por fin logró aislar la sustancia que le daba al caldo su sabor característico: el glutamato, el más abundante de los 20 aminoácidos que componen las proteínas.
Ikeda llamó al sabor del glutamato “umami”, cuya traducción más sencilla sería “delicioso”.
Ikeda denominó el sabor del glutamato “umami”, que se traduce más sencillamente como “delicioso”. (El potenciador del sabor, el glutamato monosódico, o GMS, es la sal sódica del glutamato. Compuesto por agua, sodio y glutamato, el GMS actúa sobre los mismos receptores que el glutamato. Para más información, consulte “La controversia del GMS” a continuación).
Otros científicos no tardaron en ampliar el descubrimiento de Ikeda con nuevas revelaciones. No sólo otros aminoácidos desencadenan este delicioso sabor, sino que también hay un segundo grupo de compuestos que potencian el efecto. Se trata de los nucleótidos, los bloques moleculares que forman el ARN y el ADN, que se encuentran en una amplia gama de alimentos, incluidos los mariscos, el cerdo y los hongos. Aportan cierto umami por sí mismos, pero lo que es más importante, magnifican el umami de los alimentos ricos en glutamatos y otros aminoácidos, como el pollo, los tomates, los quesos curados, el maíz fresco y las almendras.
Cuando se agregan alimentos ricos en nucleótidos a alimentos ricos en aminoácidos, el resultado es una sinergia sabrosa que aumenta el dramatismo.
“Esa es la clave de la cocina umami”, dice el chef David Kasabian, coautor con su esposa, Anna, de El quinto sabor: cocinar con umamiuna biblia virtual del umami con explicaciones científicas, recetas de los mejores chefs de Estados Unidos y las propias versiones aceleradas por el umami de los Kasabian de platos clásicos como el pastel de carne y el pollo al vino. “Cuando se juntan el umami básico y el umami sinergizante, el efecto no es solo aditivo, sino que se multiplica. Una salsa de tomate básica tiene mucho umami, pero cuando se le agregan hongos, tiene considerablemente más”.
La ciencia del umami
En el transcurso de la última década, los científicos han descubierto receptores alojados en nuestras papilas gustativas que responden específicamente al umami, al igual que existen receptores para lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo. Cuando estos receptores se unen a los glutamatos y a otros aminoácidos y nucleótidos, envían una señal al cerebro. Esa señal se combina con las señales desencadenadas por los aromas sabrosos para crear una sensación sumamente placentera concentrada en la corteza orbitofrontal, la sección del cerebro justo encima de los ojos.
“El umami es una cualidad gustativa independiente mediada por receptores separados”, explica Sue Kinnamon, PhD, investigadora de la Universidad de Colorado, Denver, que estudia los mecanismos del gusto. “Y nos gusta el sabor. Es una cualidad sabrosa y deliciosa”.
“El umami es una cualidad gustativa independiente mediada por receptores separados. Y nos gusta el sabor. Es una cualidad sabrosa y deliciosa”.
El hecho de que nuestros cuerpos estén diseñados para reconocer y disfrutar del umami nos indica que los alimentos que contienen umami de forma natural son buenos para nosotros. “No hay tantos receptores del gusto en la boca, por lo que hay que asumir que existe un interés biológico a largo plazo en detectar el umami”, afirma Gary Beauchamp, PhD, director del Monell Chemical Senses Center en Pensilvania.
Nuestro sentido del gusto es un mecanismo altamente evolucionado que nos indica lo que debemos y no debemos comer. Todos los seres humanos respondemos positivamente al sabor de los dulces porque los alimentos dulces son una fuente confiable de calorías. Tal vez nos gustaría poder desactivar este mecanismo en particular cuando nuestros compañeros de trabajo dejan una bandeja de brownies cerca de la cafetera, pero nuestros antepasados recolectores dependían de la preferencia instintiva por los dulces para identificar buenas fuentes de energía alimentaria.
Respondemos positivamente al gusto por la sal porque contiene minerales que ayudan a nuestro cuerpo a mantener un equilibrio electrolítico adecuado.
Reaccionamos negativamente, al menos cuando somos bebés, a los sabores amargos y ácidos, porque esos sabores advertían a los primeros humanos de que algo podía ser venenoso, verde o podrido. Como adultos, la mayoría de nosotros disfrutamos de los sabores amargos y ácidos en pequeñas cantidades que ayudan a realzar o resaltar otros sabores y aromas.
Muchos investigadores creen ahora que los humanos desarrollaron el gusto por el umami porque indica la presencia de proteínas.
Muchos investigadores creen ahora que los humanos desarrollaron el gusto por el umami porque indica la presencia de proteínas. Los alimentos que contienen el mayor sabor umami son los que proporcionan proteínas descompuestas en aminoácidos libres. Estos glutamatos y otros aminoácidos “libres” se crean mediante la fermentación, el envejecimiento, el tostado, el asado, el estofado, el guisado… cualquier proceso que descomponga las proteínas completas en sus partes constituyentes.
Así, un filete añejo tiene más umami que uno fresco; los huevos crudos tienen umami, pero considerablemente más cuando se cocinan; la calabaza de invierno se vuelve loca con el umami cuando se asa lentamente. Pero algunos alimentos, como el maíz y los guisantes, están repletos de umami cuando están frescos. (Para conocer más alimentos repletos de umami, consulte la “Lista de alimentos umami” a continuación).
Cuando comemos proteínas enteras, nuestro sistema digestivo quema mucha energía para descomponerlas en aminoácidos. Los aminoácidos presentes en los alimentos ricos en umami ya se encuentran en estado libre, por lo que se digieren con mayor rapidez y facilidad que las proteínas completas. Como dicen los kasabianos, “el umami es el sabor de los aminoácidos que están listos para que nuestro cuerpo los utilice”. Los glutamatos libres se ponen a trabajar inmediatamente en los intestinos, donde alimentan el proceso digestivo en general.
Alimentación consciente y umami
Entender estos mecanismos del umami no es sólo interesante, sino también útil, afirma Edmund Rolls, DSc, profesor del Centro de Neurociencia Computacional de Oxford, que investiga los mecanismos del gusto y el cerebro. “Muchas personas están interesadas en saber qué hace que los alimentos sean agradables al paladar”, afirma Rolls, en parte porque esto ayuda a “promover el consumo de alimentos buenos a expensas de alimentos poco saludables”.
En este sentido, es importante comprender la ciencia culinaria, explica, porque nos ayuda a desarrollar preparaciones de alimentos adecuadas. “Por ejemplo”, dice, “a algunas personas no les gusta el sabor de alimentos nutricionalmente buenos como las verduras verdes, pero se puede realzar el sabor de estos alimentos añadiéndoles umami”.
“El sabor umami ayuda a proporcionar la sensación de estar alimentado. Eso es esencial para el control del peso. Los alimentos con sabor umami satisfacen el paladar y favorecen la saciedad o plenitud”.
Al elegir alimentos que tienen buen sabor (y entender cómo hacer que sepan aún mejor), simplemente confiamos en la sabiduría básica del cuerpo para mantener una dieta equilibrada y un peso saludable. Jacqueline Marcus, nutricionista registrada que ejerce en Northfield, Illinois, señala que nacemos con instintos básicos que nos indican qué alimentos son buenos para nosotros y cuánta cantidad debemos comer de ellos. Basta con observar cómo un bebé traga leche materna rica en umami y luego se aparta de la madre cuando está satisfecho.
“El sabor umami ayuda a que tengas la sensación de estar comiendo”, dice Marcus, que ha estado investigando y trabajando con el umami durante 12 años. “Eso es esencial para el control del peso. Los alimentos con sabor umami satisfacen el paladar y favorecen la saciedad o plenitud”.
En una cultura que busca formas de amplificar los placeres de la comida sin amplificar sus ya significativos problemas de peso, esta es la sabiduría umami que vale la pena probar.
Ejemplos de Umami
Los alimentos ricos en umami son deliciosos por sí solos y también pueden hacer que alimentos saludables como verduras y legumbres básicas tengan un sabor más atractivo.
En El quinto sabor: cocinar con umamiEl chef David Kasabian y su esposa periodista, Anna, dividen los ingredientes umami en dos grupos: umami básico (alimentos que imparten umami a través de aminoácidos como los glutamatos) y umami sinergizante (alimentos que agregan algo de umami y, especialmente, amplifican el sabor umami del primer grupo). Muchos alimentos tienen compuestos umami tanto básicos como sinergizantes.
Lista de alimentos umami:
Umami básico
Maíz, guisantes, tomates, pimientos rojos, calabaza de invierno Almendras, nueces y otros frutos secos Verduras marinas Pato, pavo, pollo (especialmente aves maduras y carne oscura), productos de cerdo frescos y curados (que también son sinergizantes), filetes añejos Quesos añejos y de vena azul Pescado de aleta (especialmente ahumado, seco o encurtido), salsa de pescado y mariscos (que también son sinergizantes) Productos de soja fermentados como salsa de soja, tempeh y miso Legumbres Aceitunas negras Ciruelas encurtidas (ume) y muchas otras verduras y frutas encurtidas
Sinergizando el Umami
Setas, trufas y otros hongos: cuanto más oscuros, mejor. Cerdo, ternera, cordero, pavo y pollo. Mariscos, especialmente ostras y uni (almejas de mar…