Publicado también en: Ciencia de los alimentos: cómo se diseñan los alimentos para generar antojos – Aceites y Aromas – Aromaterapia Casera Esencial
Cómo afectan los alimentos procesados a tu cerebro ⋅ Ciencia sensorial: cómo los fabricantes de alimentos captan su atención
7 consejos para ayudar a romper la adicción a los alimentos procesados ⋅ Anatomía de un nugget de pollo
Muéstrame un nugget de pollo y te mostraré el mundo. Es decir, el mundo de los alimentos sumamente sabrosos diseñados por la industria alimentaria para que se traguen fácilmente (en algunos casos, hasta el punto de que literalmente se “derriten en la boca”) y, al mismo tiempo, nos estimulen a desear más.
Los alimentos comerciales como nuggets de pollo, papas fritas, chips, galletas saladas, galletas dulces y pasteles están diseñados para ser prácticamente… irresistible. Y, por muchas razones que la mayoría de nosotros no comprendemos del todo, lo son.
“Existe una base biológica que explica por qué a millones de estadounidenses les resulta tan difícil resistirse a la comida”, explicó el ex comisionado de la FDA, el doctor David Kessler, en una reciente entrevista con la National Public Radio (NPR). “Todos estamos programados para centrarnos en los estímulos más destacados de nuestro entorno”, afirma. “Para algunos de nosotros, podría ser el alcohol, las drogas ilegales, los juegos de azar, el sexo o el tabaco. Sin embargo, para muchos de nosotros, uno de los estímulos más destacados de nuestro entorno es la comida. ¿Y cómo podemos hacer que la comida sea aún más destacada? La grasa, el azúcar y la sal”.
Existe una “base biológica que explica por qué a millones de estadounidenses les resulta tan difícil resistirse a la comida. “Todos estamos programados para concentrarnos en los estímulos más destacados de nuestro entorno”.
Por supuesto, las grasas, el azúcar y la sal han sido alimentos básicos en la cocina durante siglos, pero no fue hasta las últimas décadas que se volvieron tan abundantes y baratos como lo son ahora. Y durante el transcurso de esas mismas décadas, los fabricantes de alimentos han estado muy ocupados aprovechando la ciencia y la tecnología para mejorar sus productos, manipulando los alimentos de maneras que no solo juegan con nuestra afición innata por el azúcar, la sal y las grasas, sino que también mejoran drásticamente su sabor, textura, aroma y apariencia en general.
Piense en el sabor de la carne de res que se le da a las papas fritas características de McDonald's, en el relleno cremoso que se le inyecta a un Twinkie o en las marcas de parrilla falsas estampadas en una pechuga de pollo a la parrilla de KFC y comenzará a hacerse una idea. Lo que se sirve regularmente en todas las cadenas de restaurantes, estaciones de servicio y patios de comidas equivale a un parque de diversiones comestible e irresistible. Y todo está impulsado por la ciencia y la tecnología de los alimentos que nos resultaría difícil imitar en casa.
“Son las combinaciones multisensoriales las que generan la montaña rusa en la boca”, dice Kessler, profesor de la Universidad de California en San Francisco y autor de El fin de la sobrealimentación: cómo controlar el insaciable apetito estadounidenseY durante los últimos 30 años, los fabricantes de alimentos han estado ideando estrategias cada vez más alocadas.
“Cuando éramos niños”, recuerda Kessler, “bastaba con poner azúcar en agua, añadir un poco de colorante y obtener una experiencia sensorial relativamente sencilla llamada Kool-Aid. Desde entonces, los fabricantes de alimentos han subido la apuesta”. Hoy tenemos Cheetos Flamin' Hot y donas Krispy Kreme con tarta de fresa y chocolate doble. Los snacks de la marca Doritos vienen en más de una docena de variedades diferentes (incluida la “Late Night All Nighter Cheeseburger”), todas las cuales prometen “ofrecer un crujido potente que libera los sabores atrevidos y únicos que anhelas”.
Si queremos tener alguna posibilidad de resistirnos a esta nueva clase de productos consumibles, debemos comprender mejor a qué nos enfrentamos. Eso comienza con una breve lección de tecnología alimentaria.
Cómo afectan los alimentos procesados a tu cerebro
El cerebro humano tiene muchos atributos, pero resistirse a los donuts Krispy Kreme no es uno de ellos. “Los alimentos más destacados son los que contienen grasa, azúcar y sal”, nos recuerda Kessler. “La ventaja que tienen esos alimentos es que están programados desde nuestros receptores gustativos directamente hasta nuestro cerebro”.
La atracción por los alimentos ricos en calorías funcionó a nuestro favor cuando los alimentos escaseaban y los humanos tenían que cazar y recolectar para vivir, explica el Dr. Christopher Ochner, profesor de psicología clínica en el Centro de Investigación de la Obesidad de la Universidad de Columbia. “El problema es que, hoy en día, la comida nunca se acaba”.
Por el contrario, lo tenemos a la vista las 24 horas del día. Los fabricantes de alimentos aprovechan la necesidad del cuerpo de consumir alimentos ricos en calorías al proporcionar un suministro constante y económico de alimentos que se han vuelto prácticamente irresistibles gracias a mejoras tecnológicas y científicas a las que nuestros cerebros y cuerpos aún no han desarrollado resistencia.
Las preferencias gustativas que hoy tienen en cuenta los diseñadores de productos alimenticios evolucionaron a lo largo de miles de años como un mecanismo de supervivencia, señala la Dra. Dana Small, investigadora del cerebro en la Facultad de Medicina de la Universidad de Yale. Eran un medio para que nuestros antepasados identificaran qué alimentos tenían el valor calórico denso que sus cuerpos necesitaban para soportar enormes gastos diarios de energía. A pesar de que están programadas, estas preferencias no son algo de lo que podamos liberarnos fácilmente.
“Es posible que al principio ni siquiera te guste el sabor de un dulce”, dice Small, “pero mientras tenga un gran impacto calórico, el cerebro te hará querer volver a comer más”.
“Es posible que al principio ni siquiera te guste el sabor de un dulce”, dice Small, “pero mientras tenga un gran impacto calórico, el cerebro te hará querer más”. Por eso es más fácil que queramos un pastel que una zanahoria. “Las zanahorias son mejores para ti, pero tienen menos calorías”, explica Small. Y desde la perspectiva instintiva y de corto plazo del cuerpo humano, las calorías son más esenciales que los nutrientes para la supervivencia.
El hecho de que las señales alimentarias evolutivas de nuestro pasado primigenio sigan influyendo en nuestro comportamiento actual no sería un problema si la tentación de comer pastel se diera solo ocasionalmente, como en generaciones pasadas. Pero gracias al crecimiento de los restaurantes de comida rápida y la presencia ubicua de alimentos procesados (en escuelas, farmacias e incluso hospitales), la tentación de comer un dulce de alto contenido calórico puede presentarse ahora varias veces al día.
“No puedes caminar diez pasos sin tropezar con un McDonald’s o caer en un Wendy’s”, afirma Ochner. “En todas partes hay comida muy gratificante”.
Y las sustancias químicas de nuestro cerebro no están diseñadas para ayudarnos a resistir. La dopamina, por ejemplo, es un neurotransmisor que crea y mantiene la concentración. Gracias a la habilidad de la dopamina para mantener el cerebro concentrado en los estímulos más apremiantes, nuestros antepasados superaron en maniobras a los depredadores. Pero la dopamina también puede encadenar el cerebro a estímulos como las drogas, el alcohol o la comida. Hace que ciertos estímulos sean muy significativos, explica Kessler (que admite que su concentración es fácilmente usurpada por las galletas con pepitas de chocolate): “Para cada uno de nosotros va a ser diferente, pero la industria alimentaria sabe que poner capas de grasa sobre azúcar y sal hace que al cerebro le resulte mucho más difícil resistirse a la comida”.
Ciencia sensorial: cómo los fabricantes de alimentos captan su atención
Cuando se trata de crear productos alimenticios irresistibles, el trío de grasas, azúcares y sal es sólo una parte de una estrategia industrial bastante compleja y de alto riesgo. Los fabricantes también trabajan duro para desarrollar aromas apetitosos y texturas cuidadosamente diseñadas. También invierten en campañas publicitarias que equiparan sus productos con la felicidad y el éxito. “Cuanto más multisensoriales sean los estímulos”, dice Kessler, “mayor será la recompensa y más fuertes las señales emocionales”.
Las empresas están dispuestas a pagar grandes sumas de dinero por “ciencia sensorial”, el tipo de investigación exhaustiva que les dice exactamente cómo diseñar un producto que atraiga a todos los sentidos. Nadie lo sabe mejor que Gail Vance Civille, fundadora y presidenta de Sensory Spectrum, una empresa de investigación de consumidores con sede en Nueva Jersey. Civille prueba las reacciones de los consumidores en una variedad de áreas sensoriales diferentes.
Las empresas están dispuestas a pagar grandes cantidades de dinero por “ciencia sensorial”, el tipo de investigación en profundidad que les dice exactamente cómo diseñar un producto que atraiga a todos los sentidos.
En el importantísimo ámbito del gusto, por ejemplo, lo que solía ser una simple cuestión de dulce versus salado se ha convertido en una ciencia compleja que la industria alimentaria llama “dinámica del sabor”.
Tomemos una barra de chocolate básica. Los expertos catadores de Sensory Spectrum identificaron una amplia gama de sabores en una barra de chocolate básica: desde vinos, madera, nueces, cítricos, florales, alcalinos y ácidos hasta sabores a jabón, cartón, caseína, leche cocida, leche en polvo y leche fermentada. Un cliente puede entonces tomar esta información y modificar sus fórmulas para potenciar ciertos sabores y suprimir otros.
Civille y sus colegas también evaluarán la textura de un producto. Los fabricantes de alimentos siempre buscan la “sensación en boca” perfecta, por lo que la grasa es tan frecuente en los alimentos procesados. La grasa no solo confiere textura crujiente, cremosidad y contraste, sino que también combina sabores e incluso actúa como lubricante, lo que permite que las personas coman más rápido. “La grasa contribuye a que la textura (la masa que se forma al masticar los alimentos) sea suave y uniforme en la boca”, afirma Kessler.
Otro truco para suavizar la textura de los alimentos es triturarlos. “Se ha eliminado el sustrato de los alimentos actuales, lo que significa que los alimentos procesados están básicamente pre-masticados”, señala Kessler. Esto nos permite comer cosas como tiras de pollo con mayor rapidez y facilidad, lo que puede llevarnos a comer inconscientemente y a comer en exceso.
“En el [45 years] “Desde que trabajo en el sector alimentario, antes teníamos alimentos que masticábamos 15, 20 y 30 veces antes de tragarlos. Ahora, rara vez hay un alimento, aparte de un caramelo dulce y masticable, que tengas que masticar más de 12 veces antes de que se acabe”.
“Solíamos tener alimentos que requerían más trabajo”, explicó Civille en una reciente entrevista en NPR. “En el [45 years] “Desde que estoy en el negocio de la alimentación, antes teníamos alimentos que masticábamos 15, 20 y 30 veces antes de tragarlos. Ahora, rara vez hay un alimento, aparte de un caramelo dulce y masticable, que tengas que masticar más de 12 veces antes de que se acabe”. En cambio, después de un par de masticaciones rápidas y un trago, “estás listo para la siguiente dosis para obtener más placer”. (Para obtener más información sobre cómo la industria alimentaria fabrica exactamente la textura perfecta, consulta “Anatomía de un nugget de pollo” a continuación).
7 consejos para ayudar a romper la adicción a los alimentos procesados
Ahora que dos tercios de los estadounidenses tienen sobrepeso, se puede decir con seguridad que nuestra adicción a los alimentos procesados está afectando tanto a nuestro metabolismo como a nuestro cerebro. Varios expertos en salud, entre ellos Kessler, afirman que las empresas alimentarias están sacando provecho de nuestros impulsos genéticamente programados. Mientras tanto, los científicos de la alimentación como Civille sostienen que la industria alimentaria simplemente está dando a la gente lo que quiere. Puede que ambos tengan razón.
Civille, por su parte, dice que no cree que la industria alimentaria esté intentando conscientemente “diseñar alimentos para engañar, rastrear o coaccionar a los consumidores”, pero sí está de acuerdo con Kessler en que tanto el gobierno como los medios de comunicación tienen un papel que desempeñar a la hora de ayudar a educar a los consumidores sobre lo que contienen los alimentos procesados que consumimos y cómo parte de esa ciencia y tecnología que potencia el placer puede funcionar en nuestra contra.
Sin embargo, es posible que las regulaciones, los incentivos y las campañas de información tarden mucho en llegar. Mientras tanto, aquí hay algunos consejos que puede utilizar para reducir el consumo de alimentos procesados y su vulnerabilidad a la hiperalimentación condicionada:
Crear estructura:El talón de Aquiles de una dieta saludable, dice Kessler, es que te pille desprevenido, con hambre y a merced de tu entorno. En lugar de eso, planifica lo que vas a comer y cuándo. Las comidas y los tentempiés deben…